MICROESTRUCTURA Y REOLOGíA DE YOGURT ADICIONADO CON COACERVADO DE PROTEíNA-L. plantarum-POLISACáRIDO Y STEVIA EN SUSTITUCIóN DE GRASA LáCTEA Y SACAROSA
L. Hernández-Rodríguez, C. Lobato-Calleros, C. Ramírez-Santiago, M.E. Rodríguez-Huezo, M. Meraz
Se entrampó L. plantarum en un coacervado complejo (CC) de proteína de lactosuero//k-carragenina.
CC se usó como sustituto de grasa en yogures reducidos en grasa (RFY). CC se integró a la red proteínica del RFY.
La incorporación de CC permite la modulación de la microestructura y reología de RFY En el yogurt, las células entrampadas presentaron mejor supervivencia que las células libres |